Ossobuco Rezept Original: Mailänder Kalbshaxe in Weißwein - Hauptgericht

Willkommen, liebe Gaumenfreundinnen und Gaumenfreunde! Heute entführe ich Sie in die Küchen Mailands, wo ein wahrhaft ikonisches Gericht auf uns wartet. Sprechen wir über das Ossobuco Rezept Original – jene zarten, geschmorten Kalbshaxenscheiben, die so unglaublich aromatisch sind, dass sie auf der Zunge zergehen. Es ist weit mehr als nur ein Mahl; es ist eine Geschichte von Tradition, Geduld und purem Genuss. Das Geheimnis liegt in der langen, langsamen Schmorzeit, die das Fleisch buttrig zart macht und die Aromen der begleitenden Zutaten tief eindringen lässt. Ein echtes Fest für die Sinne, das auf keiner Speisekarte Mailands fehlen darf!

Tauchen Sie mit mir ein in die Zubereitung dieses Klassikers der italienischen Küche. Keine Sorge, auch wenn der Name komplex klingt, ist die Zubereitung mit den richtigen Schritten erstaunlich einfach und unglaublich lohnenswert. Bereiten Sie sich darauf vor, Ihre Familie und Freunde mit diesem authentischen Geschmackserlebnis zu begeistern.

Warum Sie dieses Ossobuco lieben werden

Unwiderstehlich zart: Die Kalbshaxen werden so lange geschmort, bis sie perfekt zart sind und sich fast von selbst vom Knochen lösen.
Authentischer Geschmack: Dieses Ossobuco Rezept Original fängt die Essenz der Mailänder Küche ein, mit einer tiefen, reichen Aromatik.
Herzhaft und sättigend: Ein Gericht, das Körper und Seele wärmt und perfekt für besondere Anlässe oder ein gemütliches Wochenendessen ist.
Einfach zuzubereiten: Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt es auch Kochanfängern meisterhaft.
Vielseitig kombinierbar: Herrlich zu Risotto Milanese, Polenta oder einfach nur frischem Brot.

Zutaten für das Ossobuco Rezept Original (4 Portionen)

4 Kalbshaxenscheiben (ca. 3-4 cm dick, mit Knochenmark)
2 EL Olivenöl
2 EL Butter (oder Ghee)
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
2 Karotten, fein gewürfelt
150 ml kräftige Gemüsebrühe
400 g geschälte Tomaten (aus der Dose), gehackt oder passierte Tomaten
1 Bio-Orangenschale (oder Bio-Zitronenschale), nur der gelbe Teil, fein abgerieben (optional)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Etwas Mehl zum Bestäuben der Kalbshaxen

Für die Gremolata

1 Bund frische Petersilie, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Schritt-für-Schritt-Anleitung: So gelingt Ihr perfektes Ossobuco

Vorbereitung der Kalbshaxen: Tupfen Sie die Kalbshaxenscheiben trocken und binden Sie sie eventuell mit etwas Küchengarn zusammen, damit sie beim Schmoren ihre Form behalten. Besonders wichtig ist es, die Fasern am äußeren Rand der Scheiben mit einem scharfen Messer mehrmals leicht einzuschneiden. Das verhindert, dass sich das Fleisch beim Garen zusammenzieht und die Scheiben ungleichmäßig werden. Bestäuben Sie die Haxen leicht mit Mehl, klopfen Sie überschüssiges Mehl ab.
Anbraten des Fleisches: Erhitzen Sie das Olivenöl und die Butter in einem großen Schmortopf oder Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Kalbshaxen von allen Seiten goldbraun an. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und stellen Sie es beiseite.
Sofritto zubereiten: Geben Sie die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in denselben Topf. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und dünsten Sie das Gemüse unter gelegentlichem Rühren etwa 8-10 Minuten an, bis es weich und leicht gebräunt ist. Dieses sogenannte ‘Sofritto’ bildet die aromatische Basis des Gerichts.
Flüssigkeit und Tomaten hinzufügen: Gießen Sie langsam die Gemüsebrühe an und kratzen Sie eventuelle Bratrückstände vom Topfboden. Rühren Sie die geschälten Tomaten und optional die geriebene Orangenschale (alternativ Zitronenschale) unter. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
Schmoren: Legen Sie die angebratenen Kalbshaxen zurück in den Topf. Achten Sie darauf, dass sie gut mit der Sauce bedeckt sind. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Köcheln, decken Sie den Topf ab und reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe. Lassen Sie das Ossobuco mindestens 2 bis 2,5 Stunden schmoren, oder bis das Fleisch butterzart ist und fast vom Knochen fällt. Wenden Sie die Haxen gelegentlich und prüfen Sie bei Bedarf die Flüssigkeit. Ein guter Tipp: Wenn Sie eine Bratform mit Deckel haben, können Sie das Gericht auch im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft schmoren.
Gremolata zubereiten: Während das Ossobuco schmort, bereiten Sie die Gremolata vor. Hacken Sie die Petersilie und den Knoblauch sehr fein. Reiben Sie die Schale einer halben Zitrone ab. Mischen Sie alle Zutaten in einer kleinen Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
Servieren: Nehmen Sie das Ossobuco aus dem Topf. Schmecken Sie die Sauce nochmals ab und würzen Sie bei Bedarf nach. Richten Sie die Kalbshaxen auf Tellern an und träufeln Sie reichlich Sauce darüber. Streuen Sie vor dem Servieren großzügig die frische Gremolata über jede Portion. Die Gremolata sorgt für eine wunderbare frische und leicht säuerliche Note, die den reichen Geschmack des geschmorten Fleisches perfekt ergänzt.

Expertentipps & Variationen

Das Ossobuco Rezept Original ist ein Paradebeispiel für Comfort Food und kann auf vielfältige Weise interpretiert werden. Hier sind einige meiner Geheimnisse für ein noch besseres Ergebnis:

Qualität der Kalbshaxen: Achten Sie beim Kauf unbedingt auf hochwertige Kalbshaxenscheiben mit Knochenmark. Das Mark gibt der Sauce einen unglaublichen Geschmack und sorgt für die typisch sämige Konsistenz.
Langsames Schmoren: Geduld ist hier der Schlüssel! Je länger und langsamer das Fleisch schmort, desto zarter wird es. Planen Sie ausreichend Zeit ein.
Die Bedeutung der Gremolata: Verzichten Sie auf keinen Fall auf die Gremolata! Sie ist essentiell für den authentischen Geschmack und bildet einen frischen Kontrast zur reichhaltigen Sauce. Ein Sprichwort besagt: “Ohne Gremolata ist Ossobuco wie ein Orchester ohne Dirigent.” Das trifft den Kern!
Geschmackstiefe der Sauce: Wenn Sie eine noch tiefere Farbe und einen intensiveren Geschmack wünschen, können Sie etwas Tomatenmark mit dem Sofritto anrösten, bevor Sie die Flüssigkeiten hinzugeben.
Beilagenwahl: Traditionell wird Ossobuco mit Risotto alla Milanese serviert, einem cremigen Safranrisotto, das die Sauce wunderbar aufnimmt. Alternativ passen auch Polenta, Kartoffelpüree oder einfach nur knuspriges Weißbrot hervorragend.
Historischer Kontext: Wussten Sie, dass Ossobuco eine lange Geschichte hat, die bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht? Es war ursprünglich ein Gericht der armen Leute, die die “minderwertigen” Teile des Kalbs zu einem Festmahl veredelten. Heute ist es eine Delikatesse, die weltweit geschätzt wird.

Ich hoffe, dieses Ossobuco Rezept Original begeistert Sie genauso wie mich! Es ist ein Gericht, das Erinnerungen schafft und jeden Tisch in ein Stück Mailand verwandelt. Guten Appetit und viel Freude beim Nachkochen!