Sauerkraut selber machen: So gelingt’s garantiert!

Willkommen, liebe Foodies und Kochbegeisterte! Heute tauchen wir gemeinsam in die wunderbare Welt der Fermentation ein und widmen uns einem wahren Klassiker der deutschen Küche: selbstgemachtem Sauerkraut. Vergessen Sie die Fertigprodukte aus dem Supermarkt – Sauerkraut selber machen ist nicht nur überraschend einfach, sondern auch unglaublich befriedigend und geschmacklich eine Offenbarung. Es ist eine Kunst, die über Generationen weitergegeben wurde und wir zeigen Ihnen heute, wie Sie dieses Vitaminwunder mühelos Zuhause zaubern können.

Dieses Rezept ist meine persönliche Hommage an die alte Handwerkskunst, die das Fermentieren von Gemüse zu einer wahren Gaumenfreude macht. Es braucht nur wenige Zutaten und etwas Geduld – und schon bald können Sie Ihr eigenes, knackiges und aromatisches Sauerkraut genießen.

Darum werden Sie dieses Rezept lieben:

• Unvergleichlicher Geschmack: Selbstgemachtes Sauerkraut ist viel aromatischer und frischer als gekauftes.
• Voller gesunder Probiotika: Durch die Fermentation entstehen wertvolle Milchsäurebakterien, die gut für Ihre Darmgesundheit sind.
• Einfach und kostengünstig: Sie benötigen nur Weißkohl und Salz – mehr nicht!
• Vielseitig einsetzbar: Ob als Beilage, in Eintöpfen oder als Salat – Sauerkraut passt zu vielen Gerichten.
• Nachhaltig: Eine tolle Möglichkeit, Weißkohl haltbar zu machen, ohne ihn kochen oder einfrieren zu müssen.

Zutaten:

• 2 kg frischer Weißkohl
• 30 g Salz (ohne Jod und Rieselhilfen, z.B. Meersalz oder Steinsalz)
• Optional: 1 TL Kümmelsamen (für den klassischen Geschmack)
• Optional: 1 Lorbeerblatt
• Optional: Einige Wacholderbeeren

Benötigte Utensilien:

• Großes Schneidebrett und scharfes Messer oder Gemüsehobel
• Große Schüssel
• Fermentierglas (oder Einmachglas mit Gärverschluss)
• Stampfer oder Holzrolle (oder Ihre sauberen Hände)
• Passende Beschwerung (z.B. ein kleiner Teller oder ein spezieller Fermentierstein)

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Vorbereitung des Kohls: Entfernen Sie die äußeren, schmutzigen Blätter des Weißkohls. Vierteln Sie den Kohl, schneiden Sie den Strunk heraus und hobeln oder schneiden Sie den Kohl in sehr feine Streifen. Achten Sie auf eine gleichmäßige Dicke, damit das Sauerkraut selber machen optimal gelingt.
2. Salzen und Kneten: Geben Sie die fein geschnittenen Kohlstreifen in eine große Schüssel. Streuen Sie das Salz gleichmäßig darüber. Beginnen Sie nun, den Kohl kräftig mit den Händen oder einem Stampfer zu kneten und zu drücken. Ziel ist es, die Zellstrukturen aufzubrechen, damit der Kohl sein eigenes Wasser freigibt. Dies kann 10-15 Minuten dauern. Sie werden merken, wie sich immer mehr Flüssigkeit am Boden der Schüssel sammelt.
3. “Warum wir das tun?”:
   

   „Das Salzen und Kneten ist der Kernpunkt der Sauerkrautherstellung. Es zieht nicht nur die Flüssigkeit aus dem Kohl, sondern schafft auch das Salzwasser-Milieu, in dem die guten Milchsäurebakterien optimal gedeihen können, während unerwünschte Keime gehemmt werden.“

4. Abfüllen ins Glas: Geben Sie den gekneteten Kohl mitsamt der entstandenen Flüssigkeit schichtweise in Ihr sauberes Fermentierglas. Drücken Sie jede Schicht fest mit dem Stampfer oder den Händen an, um jegliche Luftblasen zu entfernen. Fügen Sie optional Kümmel, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzu.
5. Sicherstellen der Flüssigkeitsbedeckung: Es ist absolut entscheidend, dass der Kohl vollständig mit seiner eigenen Lake bedeckt ist. Dies verhindert Schimmelbildung und sorgt für eine anaerobe (sauersofffreie) Umgebung, die für die Fermentation notwendig ist. Falls die eigene Lake nicht ausreicht, können Sie etwas Salzlake (1 TL Salz in 250ml abgekochtem und abgekühltem Wasser) hinzufügen, bis der Kohl bedeckt ist.
6. Beschweren: Legen Sie einen Fermentierstein oder einen kleinen Teller auf den Kohl, um ihn unter der Oberfläche der Lake zu halten. Verschließen Sie das Glas locker mit einem Schraubdeckel, verwenden Sie einen Gärverschluss oder lassen Sie das Glas bei Bedarf “atmen”.
7. Fermentationsprozess: Stellen Sie das gefüllte Glas an einem kühlen, dunklen Ort (idealerweise 18-22°C) für 2-4 Wochen. In den ersten Tagen wird es wahrscheinlich zu einer starken Blasenbildung kommen – das ist ein gutes Zeichen! Es ist der Gasstrom der arbeitenden Bakterien. Kontrollieren Sie regelmäßig, dass der Kohl immer unter der Flüssigkeit bleibt. Treten Sie das Gas regelmäßig ab.
8. Probieren und Genießen: Nach etwa 2 Wochen können Sie das Sauerkraut probieren. Es sollte angenehm säuerlich schmecken. Je länger es fermentiert, desto intensiver wird der Geschmack und desto mehr Säure entwickelt es. Wenn es Ihnen gut schmeckt, verschließen Sie das Glas fest und lagern Sie das fertige Sauerkraut im Kühlschrank. Dort hält es sich mehrere Monate.



Expertentipps & Variationen:

• Gewürze: Experimentieren Sie mit anderen Gewürzen wie Anis, Senfsamen oder sogar frischem Ingwer für eine besondere Note.
• Roter Kohl: Sie können auch Rotkohl nach der gleichen Methode fermentieren. Das Ergebnis ist ein wunderschön violettes, säuerliches Kraut!
• Kümmern Sie sich um die Lake: Sollte sich während der Fermentation etwas “Schaum” an der Oberfläche bilden (oft Kahmhefe), können Sie diesen einfach vorsichtig abschöpfen. Solange der Kohl unter der Lake ist und nicht schimmelig riecht, ist alles in Ordnung. Bei Schimmelbildung sollten Sie den Inhalt entsorgen.
• Serviervorschläge: Verwenden Sie Ihr selbstgemachtes Sauerkraut selber machen als Beilage zu Kartoffelpüree, Ofengemüse oder als gesunde Komponente in Bowls. Es schmeckt auch hervorragend roh in Salaten. Eine perfekte, halal-freundliche Alternative zu traditionellen deftigen Gerichten ist ein Gericht mit zarten Hähnchenbrustwürfeln, die in einer aromatischen Brühe mit Sauerkraut und Kümmel geschmort werden.
• Sauberkeit ist Trumpf: Stellen Sie sicher, dass alle Utensilien, die mit dem Kohl in Berührung kommen, absolut sauber sind. Sterilisieren Sie Ihre Gläser wie beim Einkochen, um unerwünschte Bakterien zu vermeiden. Dies ist der Schlüssel zu einem erfolgreichen Fermentationsprozess.



Das Fermentieren von Sauerkraut ist eine wunderbare Möglichkeit, sich mit althergebrachten Konservierungsmethoden zu verbinden und gleichzeitig ein unglaublich nahrhaftes Lebensmittel herzustellen. Ich hoffe, Sie haben Spaß dabei, Ihr eigenes Sauerkraut selber machen auszuprobieren. Es ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch eine Bereicherung für Ihre Küche und Ihre Gesundheit. Guten Appetit!

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