Panettone Rezept: Original italienisch & luftig-leicht

Willkommen, liebe Backfreunde und Genussmenschen! Heute tauchen wir ein in die zauberhafte Welt eines der edelsten Gebäcke Italiens: den Panettone. Wenn Sie davon träumen, einen wirklich original italienisch Panettone zu backen, der so luftig und zart ist, dass er auf der Zunge zergeht, dann sind Sie hier genau richtig. Dieses Rezept ist eine Hommage an die alte Handwerkskunst und erfordert Liebe, Geduld und ein wenig Fingerspitzengefühl – aber ich verspreche Ihnen: Die Mühe lohnt sich tausendfach!

Der Panettone, ursprünglich aus Mailand stammend, ist weit mehr als nur ein Hefekuchen. Er ist ein Symbol für festliche Anlässe, für Familie und für die Freude am gemeinsamen Genuss. Sein unverwechselbares Aroma von Zitrusschalen, Vanille und getrockneten Früchten erfüllt das Haus mit weihnachtlicher Stimmung. Wir werden uns heute einem traditionellen Ansatz widmen, der für die ultimative Textur auf Lievito Madre, einem italienischen Sauerteig, setzt. Keine Sorge, auch wenn der Weg etwas länger ist, werden Sie stolz auf Ihr Meisterwerk sein.

Warum Sie dieses Panettone-Rezept lieben werden:

• Authentizität: Dieses panettone rezept original italienisch führt Sie Schritt für Schritt zu einem traditionellen Ergebnis, das an die besten Patisserien erinnert.
• Unvergleichliche Textur: Dank der Verwendung von Lievito Madre wird Ihr Panettone unglaublich luftig, wattig und lange frisch bleiben.
• Festliches Aroma: Die Kombination aus kandierten Früchten, Rosinen und Zitrusnuancen schafft ein unwiderstehliches Geschmackserlebnis, das perfekt zu den Feiertagen passt.
• Selbstgemacht mit Liebe: Es gibt nichts Befriedigenderes, als einen so besonderen Kuchen von Grund auf selbst zu backen und Ihre Lieben damit zu verwöhnen.

Zutaten für einen Panettone (ca. 1 kg)

Für dieses Panettone-Rezept benötigen Sie einen aktiven Lievito Madre. Planen Sie entsprechend Zeit für die Auffrischung ein.

Erster Teig (Primo Impasto):

• 100 g aktiver Lievito Madre (dreimal aufgefrischt)
• 150 ml Wasser (lauwarm)
• 120 g Zucker
• 250 g Weizenmehl Type 550 oder Manitoba-Mehl
• 75 g ungesalzene Butter (weich)
• 2 Eigelb

Zweiter Teig (Secondo Impasto):

• Der gesamte erste Teig
• 50 g Weizenmehl Type 550 oder Manitoba-Mehl
• 40 g Zucker
• 30 g ungesalzene Butter (weich)
• 2 Eigelb
• Abrieb von 1 Bio-Orange
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt (ohne Alkohol)
• 1 Prise Salz
• 150 g gemischte, hochwertige kandierte Orangen- und Zitronenschalen
• 100 g helle Rosinen (am besten in warmem Wasser eingeweicht und abgetropft)

Zum Bestreichen:

• 1 Eiweiß, leicht verquirlt
• Hagelzucker (optional)

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Panettone selber backen

Vorbereitung des Lievito Madre:

1. Frischen Sie Ihren Lievito Madre wie gewohnt dreimal im Abstand von ca. 3-4 Stunden auf, bevor Sie mit dem ersten Teig beginnen. Er sollte sehr aktiv und triebstark sein.

Herstellung des Ersten Teigs (Primo Impasto) – Vorabend:

1. Geben Sie den aktiven Lievito Madre, Wasser und Zucker in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken. Rühren Sie kurz, bis sich der Zucker gelöst hat.
2. Fügen Sie das Mehl hinzu und kneten Sie alles auf niedrigster Stufe, bis ein grober Teig entsteht.
3. Geben Sie nach und nach die weiche Butter in kleinen Stücken und dann die Eigelbe hinzu. Warten Sie immer, bis die vorherige Zugabe vollständig in den Teig eingearbeitet ist, bevor Sie die nächste hinzufügen. Kneten Sie den Teig etwa 15-20 Minuten, bis er glatt, elastisch und sich vom Schüsselrand löst. Er sollte einen Fenstertest bestehen.
4. Formen Sie den Teig zu einer Kugel, legen Sie ihn in eine leicht geölte Schüssel, decken Sie diese ab und lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) für 10-12 Stunden oder über Nacht gehen, bis er sein Volumen verdoppelt oder verdreifacht hat.

Herstellung des Zweiten Teigs (Secondo Impasto) – Nächster Morgen:

1. Geben Sie den gesamten Primo Impasto in die Schüssel der Küchenmaschine. Fügen Sie das restliche Mehl und den Zucker hinzu. Kneten Sie auf niedrigster Stufe.
2. Sobald der Teig die Zutaten aufgenommen hat, geben Sie nach und nach die restliche weiche Butter, die restlichen Eigelbe, Zitronen- und Orangenabrieb, Vanilleextrakt und Salz hinzu. Kneten Sie den Teig erneut für ca. 20-25 Minuten, bis er sehr glatt, glänzend und dehnbar ist. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst und sich wie ein großes Kaugummi anfühlt.
3. Fügen Sie nun die kandierten Früchte und Rosinen hinzu. Kneten Sie nur kurz weiter, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt sind, ohne den Teig zu überkneten.
4. Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel und legen Sie ihn auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche. Falten Sie ihn mehrmals zu einer Kugel.
5. Legen Sie den Teig in eine spezielle Panettone-Form (Papierbackform, ca. 1 kg). Drehen Sie den Teig einmal in der Form, damit die Oberfläche glänzt.
6. Lassen Sie den Panettone nun abgedeckt an einem warmen Ort (ca. 26-28°C, z.B. im Ofen bei Licht an oder mit einer Schüssel heißem Wasser) für 6-8 Stunden oder bis er die Oberkante der Form fast erreicht hat, erneut gehen. Dies ist die kritischste Gehzeit!

Backen des Panettone:

1. Heizen Sie den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor.
2. Machen Sie kurz vor dem Backen einen kreuzförmigen Einschnitt auf der Oberfläche des Panettone. In die Mitte des Kreuzes können Sie ein kleines Stück Butter legen (optional).
3. Backen Sie den Panettone für ca. 50-60 Minuten. Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, können Sie sie nach etwa der halben Backzeit mit Alufolie abdecken. Die Kerntemperatur sollte ca. 92-94°C erreichen.
4. Nehmen Sie den Panettone aus dem Ofen. Wichtig: Spießen Sie sofort zwei lange Metallspieße oder Schaschlikstäbchen durch den Boden des Panettone, ca. 2-3 cm vom Boden entfernt. Hängen Sie den Panettone kopfüber auf, z.B. zwischen zwei Stühlen oder auf einem Rost, damit er vollständig abkühlen kann. Dies verhindert, dass er in sich zusammenfällt und seine luftige Textur behält. Lassen Sie ihn mindestens 6-8 Stunden, am besten über Nacht, kopfüber hängen.

Expertentipps & Variationen für Ihr Panettone Rezept original italienisch:

• Lievito Madre: Die Qualität Ihres Sauerteigs ist entscheidend. Füttern Sie ihn regelmäßig und stellen Sie sicher, dass er sehr aktiv ist. Ein starker Lievito Madre garantiert den Trieb und die Textur.
• Feuchtigkeit: Achten Sie auf die Feuchtigkeit im Teig. Der Teig ist sehr weich und klebrig, aber er sollte sich beim Kneten von den Seiten der Schüssel lösen. Sollte er zu trocken sein, fügen Sie tropfenweise etwas Wasser hinzu; ist er zu nass, eine Prise Mehl.
• Knetzeit: Haben Sie Geduld beim Kneten. Die lange Knetzeit ist notwendig, um das Glutennetzwerk optimal zu entwickeln.
• Temperatur: Die Gehzeiten sind stark temperaturabhängig. Ideal sind 25-28°C. Im Winter kann ein warmer Ort entscheidend sein.
• Fruchtvarianten: Neben den klassischen kandierten Früchten und Rosinen können Sie auch getrocknete Cranberrys, gehackte Aprikosen oder sogar Schokoladenstückchen (ohne Alkohol) verwenden. Ich persönlich halte die klassische Variante für die aromatischste.
• Lagerung: Ein selbstgebackener Panettone hält sich, gut verpackt in Frischhaltefolie und einem Beutel, bei Raumtemperatur problemlos eine Woche lang frisch. Manche Bäcker schwören darauf, dass er nach ein paar Tagen sogar noch besser schmeckt, da sich die Aromen voll entfalten.

„Backen ist nicht bloß Handwerk, es ist eine Herzensangelegenheit.“

Das Backen eines Panettone ist eine Reise, die am Ende mit einem unvergesslichen Genuss belohnt wird. Dieses panettone rezept original italienisch ist ein Stück italienische Tradition, das Sie nun in Ihrer eigenen Küche zum Leben erwecken können. Zögern Sie nicht, es auszuprobieren. Die Freude an diesem Meisterwerk – sei es zum Frühstück, zum Kaffee oder als elegantes Dessert – ist unbeschreiblich.

Teilen Sie Ihre Backerfolge mit uns! Wir lieben es zu sehen, wie Sie unsere Rezepte umsetzen. Frohes Backen und guten Appetit!