Original Panettone Rezept mit Sauerteig (Lievito Madre)

Original Panettone Rezept mit Sauerteig (Lievito Madre)

Hallo, liebe Back-Enthusiasten und Genießer! Habt ihr euch jemals gefragt, wie es wohl wäre, die Königsklasse des italienischen Gebäcks in der eigenen Küche zu meistern? Heute ist der Tag, an dem wir uns dieser Herausforderung stellen! Wir tauchen ein in die Welt des original italienischer Panettone Rezept, jener luftig-leichten, duftenden Köstlichkeit, die untrennbar mit den Festtagen in Italien verbunden ist.

Panettone, ein Meisterwerk der Bäckerzunft, ist nicht nur ein Kuchen, sondern ein Symbol für Geduld, Leidenschaft und Handwerkskunst. Viele verbinden Panettone mit Weihnachten, aber seine unwiderstehliche Textur und sein Aroma machen ihn zum perfekten Begleiter für jede festliche oder gemütliche Gelegenheit. Mit unserem detaillierten Rezept werdet ihr lernen, wie man diesen Klassiker mit einem traditionellen italienischen Sauerteig, dem sogenannten Lievito Madre, zubereitet. Dies ist kein Rezept für Anfänger, sondern für all jene, die bereit sind, Zeit und Liebe in ein wirklich außergewöhnliches Backerlebnis zu investieren.

Der Schlüssel zu einem authentischen Panettone liegt im Panettone mit Lievito Madre. Dieser süße, milde Sauerteig ist das Herzstück des Rezepts und verleiht dem Gebäck seine unvergleichliche Leichtigkeit und Haltbarkeit. Lasst uns gemeinsam dieses kulinarische Abenteuer beginnen!

Warum Sie dieses Panettone-Rezept lieben werden

  • Unvergleichliche Textur: Dank des Lievito Madre erhält der Panettone seine charakteristische, federleichte und zartfaserige Krume, die auf der Zunge zergeht.
  • Authentischer Geschmack: Dieses Rezept folgt traditionellen Methoden, um den wahren Geschmack eines original italienischer Panettone Rezept zu reproduzieren, ganz ohne künstliche Aromen.
  • Einzigartiges Aroma: Die lange Fermentation und die hochwertigen Zutaten entwickeln ein komplexes, warmes Aroma, das Ihre Küche mit festlichem Duft erfüllt.
  • Beeindruckendes Ergebnis: Ob als Geschenk oder für Ihre eigene Festtafel – ein selbstgebackener Panettone ist ein absolutes Highlight und zeigt höchste Backkunst.
  • Kein Alkohol, kein Schweinefleisch: Dieses Rezept ist sorgfältig zusammengestellt, um halal-freundlich zu sein, indem auf jeglichen Alkohol und schweinefleischbasierte Produkte verzichtet wird.

Zutaten

Für den Lievito Madre (Sauerteig) – VORBEREITUNG ENTSCHEIDEND!

Stellen Sie sicher, dass Ihr Lievito Madre aktiv, kräftig und “süß” ist, d.h. regelmäßig gefüttert wurde und wenig Säure hat. Idealerweise sollte er 3 Fütterungen am Backtag hinter sich haben.

  • 100g aktiver Lievito Madre
  • 500g Weizenmehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl (für hohe Backstärke)
  • 300g warmes Wasser (ca. 25-30°C)

Für den ersten Teig (Primo Impasto)

  • 120g aktiver Lievito Madre (aus der oben vorbereiteten Menge)
  • 250g Weizenmehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl
  • 90g Zucker
  • 120g Wasser
  • 80g sehr weiche Butter (zimmerwarm)
  • 3 Eigelb (ca. 60g)

Für den zweiten Teig (Secondo Impasto)

  • Der gesamte erste Teig
  • 180g Weizenmehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl
  • 80g Zucker
  • 6g Salz
  • 50g Wasser
  • 150g sehr weiche Butter
  • 4 Eigelb (ca. 80g)
  • Abrieb einer Bio-Orange
  • Abrieb einer Bio-Zitrone
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt (ohne Alkohol)
  • 80g Rosinen, hell und dunkel gemischt (vorher in lauwarmem Wasser eingeweicht und abgetropft)
  • 80g kandierte Orangenwürfel (alternativ Cranberries oder getrocknete Aprikosen fein gewürfelt)
  • 50g kandierte Zitronenwürfel (optional, alternativ mehr Orange)

Benötigte Ausrüstung: Eine Küchenmaschine mit Knethaken, Panettone-Papierformen (ca. 1 kg oder 2x 500g), ein langes Holzspieß oder ein spezieller Panettone-Spiess zum Trocknen nach dem Backen, Thermometer.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für Ihr Meisterwerk

1. Der Lievito Madre (Vorbereitung am Vortag)

  1. Füttern Sie Ihren Lievito Madre dreimal im Abstand von 3-4 Stunden, bevor Sie mit dem ersten Teig beginnen. Das Ziel ist ein kräftiger, sehr aktiver Starter, der sein Volumen innerhalb von 3-4 Stunden nach dem Füttern verdoppelt.
  2. Für jede Fütterung nehmen Sie den Lievito Madre, wiegen die gewünschte Menge (z.B. 100g), mischen diese mit der gleichen Menge Mehl und 40-50% des Mehlgewichts an Wasser. Kneten Sie es kurz, bis es glatt ist, und lassen Sie es an einem warmen Ort (ca. 26-28°C) gehen.

2. Der erste Teig (Primo Impasto – Abend des Vortags)

  1. Geben Sie den aktiven Lievito Madre, Mehl, Zucker und Wasser in die Schüssel Ihrer Küchenmaschine. Kneten Sie alles bei niedriger Geschwindigkeit für etwa 10-15 Minuten, bis sich ein grober Teig bildet.
  2. Fügen Sie nacheinander die Eigelbe hinzu und kneten Sie weiter, bis sie vollständig vom Teig aufgenommen wurden. Der Teig sollte sich langsam vom Schüsselrand lösen.
  3. Fügen Sie die weiche Butter in kleinen Portionen bei niedriger Geschwindigkeit hinzu. Kneten Sie, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und der Teig glatt, elastisch und glänzend ist (Fenstertest möglich – dünne Schicht ziehen, ohne dass sie reißt). Dies kann weitere 20-30 Minuten dauern.
  4. Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel, formen Sie ihn zu einer Kugel und legen Sie ihn in eine leicht geölte Schüssel. Decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn über Nacht bei ca. 24-26°C gehen, bis er sein Volumen verdreifacht hat (10-14 Stunden).

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3. Der zweite Teig (Secondo Impasto – Am nächsten Morgen)

  1. Geben Sie den gesamten ersten Teig in die Küchenmaschine. Fügen Sie die Hälfte des Mehls, Wasser, Zucker und Salz hinzu. Kneten Sie alles bei niedriger Geschwindigkeit, bis die Zutaten verbunden sind.
  2. Fügen Sie das restliche Mehl portionsweise hinzu und kneten Sie weiter. Wenn das Mehl vollständig eingearbeitet ist, fügen Sie nacheinander die Eigelbe hinzu und kneten Sie, bis sie vollständig emulgiert sind. Dies ist ein entscheidender Schritt für die Textur.
  3. Geben Sie die restliche sehr weiche Butter in kleinen Stücken zum Teig. Kneten Sie, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und der Teig wieder glatt, sehr elastisch und glänzend ist. Dies kann bis zu 30-40 Minuten dauern. Der Teig sollte warm sein (ca. 26-28°C).
  4. Zum Schluss die Vanille, Orangen- und Zitronenabrieb hinzufügen und kurz unterkneten.
  5. Nehmen Sie den Teig aus der Maschine und breiten Sie ihn leicht aus. Streuen Sie die eingeweichten und gut abgetropften Rosinen und kandierten Früchte darüber. Falten Sie den Teig vorsichtig und arbeiten Sie die Früchte mit den Händen oder sehr kurz in der Küchenmaschine (nur 1-2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit) ein, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten, ohne den Teig zu überkneten oder die Früchte zu zerreissen.
  6. Formen Sie den Teig zu einer Kugel und legen Sie ihn in die vorbereitete Panettone-Papierform. Die Menge sollte etwa 2/3 der Form ausfüllen.

4. Die zweite Ruhephase (Letzte Gare)

  1. Stellen Sie die Formen an einen warmen Ort (ca. 28-30°C) ohne Zugluft. Decken Sie sie leicht ab.
  2. Lassen Sie den Panettone gehen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat oder knapp darüber ragt (2-6 Stunden, je nach Aktivität des Starters und Temperatur). Dieser Schritt erfordert Geduld.
  3. Heizen Sie den Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor, wenn der Panettone fast fertig ist.

5. Backen

  1. Bevor Sie den Panettone in den Ofen schieben, ritzen Sie die Oberfläche mit einem scharfen Messer kreuzförmig ein und legen Sie ein kleines Stück Butter in die Mitte des Schnitts.
  2. Backen Sie den Panettone für ca. 45-60 Minuten (für eine 1kg Form). Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, decken Sie sie locker mit Alufolie ab.
  3. Die Kerntemperatur sollte 92-94°C erreichen. Verwenden Sie ein Thermometer, um sicherzustellen, dass er durchgebacken ist.

6. Abkühlen und Ruhen

  1. Sofort nach dem Backen den Panettone auf den Kopf stellen. Stechen Sie die langen Holzspieße oder den Panettone-Spiess durch den Boden des Papiers, etwa 2-3 cm vom Boden entfernt. Hängen Sie ihn kopfüber auf, z.B. zwischen zwei Stühlen, bis er vollständig abgekühlt ist (mindestens 4-6 Stunden, idealerweise über Nacht). Dies verhindert, dass der Panettone in sich zusammenfällt.
  2. Erst nach dem vollständigen Abkühlen kann der Panettone angeschnitten werden. Lagern Sie ihn luftdicht verpackt bei Raumtemperatur. So bleibt er mehrere Tage frisch und saftig.

Ein fertig gebackener Panettone, kopfüber zum Abkühlen aufgehängt

„Backen ist nicht nur ein Handwerk, es ist eine Herzensangelegenheit, die Geduld und Liebe in köstliche Ergebnisse verwandelt.“

Expertentipps & Variationen

  • Lievito Madre Pflege: Ein Panettone steht und fällt mit der Qualität Ihres “süßen Starters”. Füttern Sie ihn regelmäßig und halten Sie ihn aktiv. Wenn er neu ist, üben Sie das Backen mit ihm, bevor Sie sich an Panettone wagen.
  • Thermometer sind Ihre Freunde: Sowohl für die Teigtemperatur während des Knetens (ideal 26-28°C) als auch für die Kerntemperatur des fertigen Panettone (92-94°C) sind Thermometer unerlässlich.
  • Geduld ist der Schlüssel: Unterschätzen Sie die Gehzeiten nicht. Besonders die lange Ruhephase des ersten Teigs und die zweite Gare in der Form sind entscheidend für die luftige Struktur. Lassen Sie den Teig in Ruhe, bis er das gewünschte Volumen erreicht hat.
  • Frucht-Variationen: Statt oder zusätzlich zu den Rosinen und kandierten Früchten können Sie Schokoladenstückchen (Zartbitter/Milchschokolade, natürlich ohne tierisches Glycerin/Emulgatoren basierend auf Schwein), getrocknete Cranberries, Kirschen oder Aprikosen verwenden. Achten Sie auf hochwertige, ungeschwefelte Trockenfrüchte.
  • Aromen: Experimentieren Sie mit zusätzlichen Aromen wie Orangenblütenwasser oder Rosenwasser (sparsam verwenden), um eine persönliche Note zu verleihen. Ein Panettone aus Mailand, wo das traditionelle original italienischer Panettone Rezept seinen Ursprung hat, wird oft nur mit dem Abrieb von Zitronen und Orangen parfümiert.
  • Lagerung: Ein vollständig abgekühlter Panettone kann fest in Frischhaltefolie gewickelt und in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur gelagert werden. So bleibt er bis zu einer Woche frisch. Sie können ihn auch in Scheiben einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Das Backen eines Panettone mit Sauerteig ist eine Reise, die mit Herausforderungen gespickt sein mag, aber die Belohnung ist ein unvergleichlich delikates Gebäck, das jeden Bissen wert ist. Genießen Sie den Prozess und das unglaubliche Ergebnis Ihres eigenen, hausgemachten, original italienischer Panettone Rezept! Buon appetito!

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